Centro de presunto ibérico. Uma desossa com 100% de rendimento

Pouco a pouco, o presunto ibérico sem osso, ou o chamado presunto central, está a ganhar terreno no mercado do presunto ibérico. Este formato destaca-se por oferecer um rendimento de 100% ao consumidor, e por certas facilidades no processo de corte. Isto traduz-se em algo muito simples: tudo o que pagas, comes. Na Ibericomio estamos conscientes da procura deste formato e, por isso, oferecemos-te uma variedade cada vez maior de presuntos e paletas ibéricos sem osso.

Caraterísticas do presunto ibérico ou da pá central

O presunto ibérico desossado é um formato para presuntos e paletas, e é atribuído independentemente da sua qualidade ou rotulagem. Isto significa que uma pá ou presunto sem osso pode ter um rótulo branco, verde, vermelho ou mesmo preto, bem como a sua marca DOP, se a tiver. A remoção do osso é feita após a cura e não antes, pelo que, em caso algum, o facto de vir com ou sem osso afectará a qualidade da carne.

Polimento do centro do fiambre ou da pá

Normalmente, um centro de presunto não só vem sem osso, mas também vem polido, ou seja, limpo de toda a pele e gordura superficial que também tendemos a descartar quando tiramos as fatias do presunto ou da paleta. Isto significa também que os presuntos e as paletas desossados e polidos demoram um pouco menos tempo a secar do que o presunto no seu formato de perna inteira. No entanto, é muito conveniente quando uma grande quantidade de presunto vai ser servida num espaço de tempo muito curto, por exemplo, num evento – casamentos, comunhões, festas… – ou simplesmente para catering.

Centro de presuntos: para as famílias e para a hotelaria e restauração

Existem normalmente dois formatos de presunto desossado no mercado: polido prensado e polido não prensado.

Presunto ibérico desossado e polido

A nível nacional, é comum comprar presunto ibérico polido sem osso. Este formato é muito mais comum, e pode ser cortado à mão ou numa cortadora manual ou semi-automática. A partir do presunto ibérico desossado, obtém-se um rendimento de 100%, podendo planear desde o momento da compra quantas porções vão sair de um presunto ou paleta ibérica desossada. Isto é especialmente interessante para o sector da restauração, onde é fundamental conhecer a quantidade e o rendimento de cada produto para planificar adequadamente.

É também um formato interessante para as famílias. Para além da questão do rendimento, há um fator importante a considerar com o presunto ibérico desossado: o espaço que ocupa. Mesmo montado num suporte para presunto– existem suportes para presunto desossado -, ocupa praticamente metade do espaço do seu equivalente tradicional. Naturalmente, aproveita muito mais se tiveres uma fatiadora em casa.

Presunto ibérico desossado prensado e polido

No caso do presunto desossado polido e prensado, após a remoção do osso e o polimento, a carne é submetida a uma nova transformação. É prensada mecanicamente para obter uma peça de forma regular, de aspeto cúbico. Mais uma vez, este processo não afecta o produto final. O objetivo desta prensagem não é outro senão o de cortar industrialmente estes cubos de presunto desossado.

Se alguma vez compraste presunto ibérico fatiado num supermercado, deves ter reparado que todas as fatias têm exatamente a mesma forma e tamanho. Este formato de presunto fatiado é o resultado de um fatiamento industrial, que se obtém graças ao presunto desossado polido e prensado.

Preço do desossado

Ao comprar, é importante ter em conta que, embora o preço por kg de presuntos e pás sem osso seja o dobro do preço por kg de presuntos e pás com osso, para efeitos práticos, o preço é inferior.

Entre o osso e o casco, a pele e a gordura, um pouco mais de metade do peso total da perna de um presunto ou paleta é descartado. Por isso, ao comprar o nosso presunto ou paleta ibérica sem osso, é importante ter em conta o seguinte:

• Um presunto ibérico de cerca de 8 kg dá origem a uma peça desossada e polida de 3 a 4 kg.
• Uma pá ibérica de cerca de 4 kg dá uma peça de pá desossada e polida com um peso entre 1,5 e 2 kg.

A versão sem osso, recordemos, dá um rendimento completo, enquanto a perna inteira terá de ser descartada mais de metade do seu peso total. Por isso mesmo, quando compramos um presunto ou uma pá sem osso, devemos perguntar-nos qual seria o tamanho original da perna e se pagaríamos esse preço por uma peça com osso e sem polimento.

Na Ibericomio oferecemos-te uma ampla gama de centros de presunto sem osso para que possas desfrutar em casa ou no teu restaurante.