A melhor forma de escolher e saborear um bom presunto ibérico
Neste artigo vamos responder a algumas das dúvidas mais comuns dos nossos clientes na hora de escolher o presunto ibérico e desfrutar de todo o seu sabor.
Pode desfrutar de todo o nosso catálogo online de presunto ibérico em ibericomio.es
Vamos responder a três perguntas básicas sobre o presunto ibérico:
Como escolher um bom presunto ibérico?
Na Ibericomio todos os nossos presuntos são enviados diretamente da sala de secagem do produtor para a sua casa. Esta atividade é levada a cabo pelo mestre presuntador de cada fábrica. Por curiosidade, sugerimos que em qualquer supermercado, se o deixarem tocar no fiambre, experimente também diferentes categorias e marcas de fiambre para aprender a escolher um bom fiambre. Os seus amigos ficarão maravilhados quando lhes explicar todas as curiosidades do presunto ibérico.
Antes de mais, o melhor guia para escolher um presunto ibérico são os flanges do padrão ibérico.
Seguindo estas indicações, já estamos bastante avançados na seleção de um presunto. Para saber mais sobre as flanges do presunto ibérico, pode ler este artigo
Quando estivermos esclarecidos sobre a categoria de presunto que queremos comprar, de acordo com o bridão, vamos refinar a nossa seleção.
Que factores determinam a qualidade do presunto ibérico?
Uma nuance importante: os presuntos não são parafusos. Os porcos ibéricos são engordados no Dehesa. Cada animal é único, o seu comportamento nas montanhas, a sua atividade, a quantidade de erva ou de bolotas é diferente para cada animal. É muito difícil que o produto final seja homogéneo, e é por isso que falamos de colheitas. Além disso, num processo de cura artesanal, há muitas variáveis que terão influência.
Um presunto ibérico artesanal alimentado com bolota nunca será o mesmo que um presunto ibérico produzido industrialmente.
Já dissemos várias vezes que a raça, o maneio e a alimentação são determinantes para o sabor do presunto.
No entanto, há um fator que nem sempre é tido em conta e que é realmente importante para a qualidade do presunto:
Qual é a quantidade de gordura de um presunto ibérico?
Um dos factores mais decisivos para diferenciar um presunto ibérico de boa qualidade é a gordura, que influenciará a textura, o aroma e o sabor. Referimo-nos a ambos os tipos de gordura, intramuscular e intracelular. Este último não é visível a olho nu, mas está presente na composição do presunto ibérico.
É altura de responder à pergunta de um milhão de dólares:
Qual é a quantidade de gordura de um presunto ibérico?
Como sempre, a resposta não é única. Há muitos factores que influenciam a quantidade de gordura que um presunto deve ter. A proporção habitual é de 28-32% do peso bruto da peça curada. Mas esta percentagem é variável.
O importante é saber a importância da gordura na qualidade e no sabor do presunto ibérico.
Porque é que a gordura tem tanta influência no sabor e na textura de um bom presunto ibérico?
Aqui a resposta é fácil e imediata.
A carne ou o produto magro, enquanto tal, é uma proteína curada. Suponhamos que a gordura não se infiltrava no músculo e que isolámos a massa magra da gordura. Nesse caso, só nos aperceberíamos de sabores muito simples, sobretudo salgados. A carne magra é organolepticamente muito básica.
Em alguns países, os clientes pedem-nos um presunto ibérico sem gordura. É possível obter uma fatia de presunto sem gordura visível, mas devemos estar conscientes de que uma fatia de presunto ibérico, por mais magra que seja, conterá sempre uma quantidade significativa de gordura.
Dependendo do teor de gordura de um presunto fresco, este pode ser submetido a um processo de cura mais longo ou mais curto. A gordura é uma barreira à desidratação excessiva. Por esta razão, as espáduas têm normalmente uma maior presença de gordura, o que permite que as peças sejam mais suculentas.
É difícil de acreditar, mas a produção de produtos sem gordura é mais barata e requer menos tempo de cura.
As gorduras não são todas iguais. A sua composição em ácidos gordos será determinante para os sabores e aromas do presunto. Esta composição é determinada pela alimentação e pela raça do animal.
A gordura e, por conseguinte, a qualidade do presunto, será também condicionada pelo teor de antioxidantes. Os porcos ibéricos criados ao ar livre no montado, comendo ervas frescas e pastagens naturais, terão uma maior quantidade de antioxidantes na sua carne, o que resultará num aumento da qualidade final da carne.
Por fim, a disposição da gordura na carne magra também afectará o sabor da fatia de presunto que vamos comer. Uma gordura distribuída no interior da carne magra evitará a secagem excessiva da carne e transferirá também para a fatia de presunto ibérico todos os compostos aromáticos que a gordura contém.
Dada a importância da gordura, vamos aprender um pouco mais sobre ela.
A importância da gordura no presunto ibérico
A fluidez da gordura está relacionada com a alimentação do animal. O porco ibérico é um animal monogástrico. Por conseguinte, a gordura da sua alimentação é sintetizada ou transferida diretamente para a sua carne, depositada. As bolotas são muito ricas em ácidos gordos monoinsaturados – ácido oleico – conhecidos como gorduras saudáveis que promovem o bom colesterol. As bolotas, tal como as azeitonas, são ricas em ácido oleico. As bolotas contêm mais de 70% de ácido oleico.
Além disso, o porco ibérico sintetiza mais ácido oleico através do exercício físico.
Já estamos num bom ponto de partida: uma dieta rica em ácidos gordos monoinsaturados, um estilo de vida com porcos ibéricos criados ao ar livre no Dehesa e um animal monogástrico que os sintetiza na sua carne.
Para vos dar uma ideia, no porco branco temos 45-48% de ácido oleico. No início da Montanera, o porco ibérico tem 52% de ácido oleico, no segundo mês, 54% e se for prolongado por 3-4 meses, atingiria até 58%. Além disso, ao aumentar a percentagem de ácidos gordos monoinsaturados, os ácidos gordos saturados diminuem até 32%.
Porque é que a gordura fluida no presunto ibérico é um sintoma de qualidade?
Os ácidos gordos saturados à temperatura ambiente são mais compactos. Fluidificaria acima dos 30º.
Os ácidos gordos monoinsaturados liquefazem-se à temperatura ambiente, pelo que, com o aumento da temperatura, surge a fluidez.
Aqui temos uma pista: um bom presunto proveniente de porcos alimentados com bolotas terá uma gordura que escorre facilmente quando entra em contacto com as nossas mãos. Depois de verificar a selagem do presunto ibérico standard, recomendamos que passe ligeiramente os dedos e faça pressão sobre a gordura do presunto. Quanto mais líquido se tornar, mais ácido oleico conterá a peça.
Mas há mais! O presunto deve ser o mais saboroso de todos, o melhor presunto para comprar. Um pequeno pormenor a considerar.
No que respeita à alimentação, os suínos são alimentados com rações ricas em ácido oleico, o que também torna a gordura do animal mais fluida. Este tipo de alimentação está a tornar-se cada vez mais comum porque o consumidor considera que um fiambre que pinga óleo é um bom fiambre para comprar.
Já referimos que não é só a riqueza em ácido oleico da bolota que determina a elevada percentagem de ácido oleico de um bom presunto ibérico. A criação do porco vai influenciar não só o exercício mas também o consumo de outros alimentos que o porco ibérico só encontrará se for criado em estado selvagem no pasto.
Um desses alimentos é tão simples como a erva. O consumo de erva fornece tocoferóis, vitamina E, antioxidantes que permanecem durante todo o processo de cura e evitam o ranço da gordura que ficaria endurecida. São estes tocoferóis que favorecem uma maior fluidez. É por isso que a erva também contribui para a fluidez da gordura. Por conseguinte, um teor elevado de tocoferol constitui um valor acrescentado para um presunto de alta qualidade. Porque a criação do aroma do presunto ocorre no final do processo de cura e só se verifica se não houver rancidez. Por esta razão, uma dieta que inclua erva do pasto permitirá uma melhor geração dos aromas ricos em frutos secos e erva do bom presunto ibérico.
É aqui que reside a diferença. Podemos obter um presunto de cebo ibérico de qualidade a partir de porcos alimentados com rações ricas em ácido oleico, mas que não tenham estado em estado selvagem no Dehesa. Este fiambre é pobre em antioxidantes. Um autêntico presunto ibérico alimentado com bolota terá esse nível de tocoferóis que favorece uma gordura menos rançosa.
Em suma, se quiseres comprar um bom presunto ibérico, verifica primeiro se tem o selo da norma ibérica, depois toca ligeiramente na peça e verifica a sua riqueza em ácidos gordos monoinsaturados. Em ibericomio.es não podes tocar nos presuntos. Já tocámos em muitos presuntos de muitos produtores e garantimos que são todos muito saborosos. Atreves-te a prová-los?
Se já escolheu o seu presunto ibérico, está na altura de comer presunto ibérico em casa.
A que temperatura deve ser consumido um presunto ibérico?
Já aprendemos que a temperatura do fiambre afecta a consistência da gordura – os ácidos gordos monoinsaturados à temperatura ambiente liquefazem-se.
Por esta razão, quando comemos uma fatia de presunto à temperatura ambiente, quando entra na nossa boca, a sua temperatura aumenta e, quando aquece, derrete e decompõe-se, quebrando todo o seu sabor na nossa boca e permitindo-nos descobrir todas as suas nuances e aromas. Graças a esta gordura derretida na nossa boca, conservaremos o sabor salgado do produto curado. Permitindo-nos desfrutar de todos os outros sabores que provêm de compostos como aminoácidos, ésteres e cetonas que se formaram ao longo do processo de salga e cura da pá ou do presunto ibérico.
Nos supermercados dos países da Europa de Leste, se estiver muito frio, verá azeite com “manchas ou pedaços brancos porque congela e solidifica a cerca de 4º. O óleo de palma, que é uma gordura saturada, pode ser encontrado em blocos à temperatura ambiente e a sua estabilidade a altas temperaturas torna-o muito interessante para a panificação industrial. O toucinho de porco branco é sempre muito mais compacto do que o toucinho de porco ibérico alimentado com bolota, devido à diferente composição em ácidos gordos.
A temperatura também afecta a nossa perceção do salgado.
Quando a fatia de presunto ou de chouriço ibérico está mais fria, parece sempre mais salgada do que a mesma fatia à temperatura ambiente. Isto deve-se ao facto de a gordura derreter a uma temperatura mais elevada, criando uma espécie de película nas nossas papilas gustativas, o que reduz a perceção do salgado.
A fatia perfeita de presunto ibérico
Que quantidade de bacon deve ter uma fatia de presunto ibérico?
Já referimos que a carne magra acrescenta pouco sabor à fatia de presunto ibérico. A gordura, ou toucinho como alguns lhe chamam, deve estar sempre presente nas fatias de fiambre que vamos comer. Segundo os cortadores especializados, a recomendação é que o toucinho represente entre 25% e 33% do total do presunto ibérico.
Referimo-nos sempre a gordura limpa. É essencial que o presunto seja limpo da gordura exterior, que já oxidou e ficará suja. Esta camada de gordura só traria sabores desagradáveis e deve ser descartada.
Um pequeno mas importante pormenor a considerar: o tamanho.
Qual deve ser o tamanho da fatia de presunto ibérico?
Receamos que, no mundo do presunto ibérico, o tamanho seja importante. Uma fatia de presunto deve ter um tamanho adequado para não ter de a dividir, retirando-lhe alguma gordura. Se comermos uma fatia inteira com a proporção correcta de gordura, obteremos o equilíbrio perfeito de sabores.
Porque é que a fatia de presunto ibérico tem de ser cortada muito fina?
Mais uma vez, é a gordura que está na origem. Para que a gordura derreta e permita a libertação de todos os sabores e aromas, é necessário um pouco de temperatura. O tempo que permanece na boca é muito curto. Com uma fatia muito grossa de presunto ou paleta ibérica, não conseguiremos aumentar a temperatura na boca.
Além disso, ao mastigarmos, a saliva espalha os sabores no nosso paladar. Uma fatia fina facilita esta maior intensidade de sabores na boca e o desenvolvimento do aroma que percepcionamos através da passagem retronasal.
Por isso, a fatia de presunto ibérico deve ser sempre fina e mais vale ser pequena do que não muito grande.
O que acompanhar com presunto ibérico?
Outro fator a considerar seria comer o presunto com ou sem pão. Parece um disparate, mas o pão também afecta as percepções de texturas, aromas e sabor que teremos ao provar um bom presunto ibérico.
Um bom pão tem mais influência do que se pensa. O pão cria uma harmonia de texturas, aromas e sabores com o presunto. Isto reforçará a sensação de doçura e também limpará o nosso paladar porque mastigamos durante muito mais tempo e o miolo absorverá alguma da película de gordura. Quanto mais tempo o fiambre for mastigado, mais perceptíveis serão os aromas do fiambre e o sabor salgado desaparecerá sempre um pouco. Como consequência do fermento do pão, o sabor a bodega do presunto estará mais presente. Logicamente, a quantidade de pão deve estar de acordo com o tamanho da fatia que vamos comer. Muito importante, o pão de qualidade é essencial.
Do ponto de vista nutricional, o pão com o fiambre faz sentido. Aminoácidos essenciais fornecidos pelo fiambre mais os hidratos de carbono do pão.
