Presunto ibérico e sal
Na Ibericomio somos loucos pelo presunto ibérico e queremos partilhar consigo todo o conhecimento que temos sobre ele.
Num artigo anterior, falámos sobre a relação entre o consumo de presunto ibérico, o consumo de sal e a hipertensão. entre o consumo de presunto ibérico, o consumo de sal e a hipertensão.. As informações que fornecemos são fiáveis e verificadas. Esperamos que seja do seu interesse, mas neste artigo vamos falar diretamente sobre sal e fiambre.
Como é que o sal influencia o presunto ibérico?
O sal é um componente vital na produção do presunto ibérico. Sem sal, o presunto não pode ser curado, pelo que um presunto ibérico sem sal é inviável.
Pode haver um presunto curado sem sal?
Um presunto ibérico ou um presunto de pá é impossível sem o processo de salga.
Ao salgar o presunto, num processo de osmose, o sal consegue extrair a água da carne magra do presunto. O tempo médio de salga de um presunto ou de uma pá pode variar em função, entre outros, dos seguintes factores
- pH a que a carne fresca chega do matadouro
- Quantidade de gordura contida na peça
- Alimentação do animal
Um pH elevado, superior a 6,5, implica uma maior capacidade de retenção de água e, por conseguinte, dificulta o processo de cura. Idealmente, o pH deve situar-se entre 5,5 e 6,0. Um pH mais elevado significa mais sal, um pH mais baixo significa que devemos encurtar o período de permanência da peça na câmara de salga.
Quanto maior for a quantidade de gordura na peça, mais difícil será a osmose e, por conseguinte, mais sal será necessário.
Se o animal tiver consumido muitas bolotas, os níveis de ácidos gordos monoinsaturados na carne serão elevados. Estes ácidos gordos também impedem a penetração do sal. Por este motivo, é comum que uma perna de presunto de bolota seja salgada durante mais tempo do que uma perna de presunto de cebo ou cebo campo.
O sal utilizado no processo de salga deve ser sempre uma combinação de sal novo e de sal já utilizado em processos de salga anteriores. Além disso, é importante que a humidade relativa da sala seja superior a 90% para que o sal se dissolva e permaneça húmido. Isto facilita a sua penetração efectiva no presunto ou no ombro.
Graças ao processo de osmose, o sal depositado no presunto extrai uma grande parte da água do presunto. Na ausência de água, a vida dos microrganismos não é viável e a putrefação será impedida.
Quanto tempo demora o processo de salga do presunto ibérico?
Uma vez retirada uma grande parte da água, o presunto é virado para que o sal chegue a todos os músculos do presunto e cure corretamente.
O sal é carregado a partir dos fluidos e das proteínas fluidas do presunto, como a mioglobina. Por esta razão, o sal proveniente de uma salgadeira de presunto terá uma cor marfim ou um pouco rosada.
Até há pouco tempo, era habitual conservar 1,5 a 2 dias por kg de peso fresco na salga. O resultado foi a produção de presuntos e pás com 6 gramas de sal por 100 gramas de produto. Trata-se de uma quantidade enorme e pouco saudável de sal para as necessidades nutricionais diárias de uma pessoa adulta.
Qual a quantidade de sal contida num presunto ibérico?
De acordo com os relatórios da OMS, as pessoas com hipertensão não devem consumir mais de 5 gramas de sal por dia. Nesta base, a indústria de produção de presunto ibérico tem vindo a reduzir o tempo de salga do presunto. Esta não é uma tarefa fácil. Há que encontrar um equilíbrio. O sal é fundamental para o processo global de secagem do presunto.
Atualmente, o tempo médio de salga de um presunto ibérico é de 1 dia por kg de peso fresco. No presunto branco, como tem menos gorduras monoinsaturadas, o tempo de salga é mais curto, cerca de 0,7 dias por kg de peso.
O resultado é que, atualmente, a quantidade de sal por 100gr. de presunto ibérico de qualquer produtor de presunto ibérico situa-se entre 3 e 5 gramas de sal. Os parâmetros típicos são cerca de 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Se o presunto contiver menos de 3 gramas, podem aparecer defeitos. Carne macia e mole. acima de 5grs, o presunto salgado seria muito percetível.
Porque é que os presuntos parecem ter o mesmo sal quando o seu teor de sal é inferior ao de há alguns anos atrás?
É cada vez mais comum comprar fiambre fatiado no supermercado ou em ibericomio.es. Muitas vezes, somos levados pela ânsia. Tiramos o fiambre do frigorífico, abrimo-lo e comemo-lo. Por isso, parece-nos salgado.
Um aspeto importante a considerar: A temperatura de consumo influencia a perceção do sal.
Um fiambre frio parecerá sempre muito mais salgado do que um fiambre à temperatura ambiente. Porquê? Porque a gordura do fiambre à temperatura ambiente constitui uma barreira à perceção do sal. A gordura fria não acrescenta nada ao fiambre.
Não nos digam que tiram a gordura do fiambre porque isso é pecado. A gordura contém todos os compostos voláteis que geram o aroma que faz do presunto ibérico um produto único.
Se é daqueles que esperam que o fiambre fique temperado, há outra razão para essa perceção salgada: o nível de sódio na nossa saliva diminuiu e… a perceção do salgado é estabelecida pela diferença entre o sódio na nossa saliva e o nível de sódio dos alimentos.
Consequência: embora o nível de salinidade do presunto ibérico tenha diminuído, como o nível de sódio na nossa saliva também diminuiu, o presunto continua a parecer-nos tão salgado como há alguns anos atrás.
A propósito, as proteínas do fiambre ligam-se e fixam o sal. Uma temperatura muito elevada quebra esta ligação e vai gerar uma maior salinidade no sabor do presunto ibérico. Por este motivo, quando grelhamos qualquer presunto, ficamos com um produto excessivamente salgado.
Como é que o teor de sal do presunto ibérico afecta a saúde do consumidor??
Já referimos que a OMS recomenda um máximo de 5 gramas de sal por dia. Supondo que consumimos 50 gramas de presunto ibérico por dia, estaríamos a ingerir cerca de 2 gramas de sal com o nosso presunto. Por conseguinte, o consumo de presunto ibérico, nas quantidades indicadas, é perfeitamente compatível com a recomendação da OMS.
Foi demonstrado que o presunto ibérico, no decurso do processo de cura, também gera compostos que podem compensar a presença de sal, que é tão negativo para as pessoas com hipertensão. O presunto ibérico contém compostos como o potássio, ácidos gordos monoinsaturados, aminoácidos como a tirosina e a arginina.
O potássio, entre outras funções, ajuda a reduzir os efeitos negativos do sódio na tensão arterial. Os ácidos gordos monoinsaturados ajudam a reduzir o nível de colesterol LDL (mau). A ingestão regular de tirosina demonstrou melhorar a memória através da síntese de dopamina. Por último, a arginina pode desempenhar um papel importante nas doenças cardíacas, aumentando o fluxo sanguíneo através da artéria coronária.
Em 2009, o Departamento de Humanidades Biomédicas da Universidade de Navarra publicou o estudo “Consumo de presunto e incidência de eventos cardiovasculares, hipertensão arterial ou aumento de peso“, cujas conclusões são que não há provas de que o consumo de presunto esteja associado a um maior risco cardiovascular, hipertensão arterial ou aumento de peso.
Além disso, vários estudos em curso revelarão em breve que o presunto ibérico e o presunto da pá são produtos ricos e muito saudáveis.
Que diferença de sabor posso encontrar entre um fiambre com um valor nutricional de 3,4 g de sal e um com 3,8 g de sal?
Se olharmos para ele, estamos a falar de uma variação de 0,4 gramas em 100 gramas de produto. O consumidor não será capaz de se aperceber de qualquer variação entre os dois produtos. De um ponto de vista nutricional, estamos a falar de uma diferença na ingestão diária máxima de 0,4 gramas de sal a mais por dia, o que corresponde a uma variação de 2% na sua ingestão de sal.
Como é que um produtor garante que toda a sua produção de presuntos tem um teor de sal de 3,6g/100g, como indicado na informação nutricional?
Para determinar os valores a incluir na tabela nutricional que consta da rotulagem de um género alimentício, o regulamento exige que os produtores mandem testar o valor declarado num número representativo do produto. Além disso, não deve ser utilizada uma média de todos os teores de sal obtidos. A maior quantidade de sal obtida entre todos os produtos testados será sempre indicada na tabela. No caso do sal, deve ser expresso com pelo menos uma casa decimal.
Sabemos o que os regulamentos nos dizem. Neste momento, devem ser tidos em conta vários factores:
– O presunto ibérico é um produto vivo
– Nem todas as partes do fiambre contêm a mesma quantidade de sal.
– A produção de fiambre não é homogénea como a produção de parafusos. Sobretudo nas produções artesanais. Nas indústrias de carnes de alto rendimento é mais fácil conseguir a normalização de todas as peças que são produzidas.
Poderá então pensar que 3,6 gramas não será um valor realista? A resposta é clara e simples. Sim, os 3,6g/100g é um valor perfeitamente controlado pelo produtor. A tecnologia e os anos de fabrico artesanal do presunto ibérico permitem ao produtor controlar o teor de sal de cada peça com um erro inferior a 1%.
