Potenciais problemas que afectam o presunto

Neste artigo compilamos os possíveis problemas que podem surgir num presunto ibérico ou serrano.

Num artigo anterior falámos sobre como escolher um bom presunto ibérico, mas quando já o compramos podemos encontrar alguns detalhes que não sabemos se são normais ou se podem afetar a qualidade do presunto.

Eis algumas delas.

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Manchas escuras no fiambre

O que são as manchas escuras que aparecem no fiambre magro?

Estas são chamadas petéquias e são pequenas hemorragias das terminações nervosas.
Por vezes, devido ao stress do animal, estas micro-hemorragias podem ocorrer, resultando em pequenos pontos negros ou vermelho-cereja muito maduros. No passado, quando os suínos eram atordoados com electronarcose, estas eram mais frequentes. Esta é uma das razões pelas quais se recorre atualmente a outros meios para adormecer o animal antes do abate.

Manchas castanhas no toucinho do presunto

O que são essas manchas douradas que aparecem na gordura do fiambre?
As pigmentações que aparecem na gordura são inoportunas e incómodas à vista, mas nunca afectarão a qualidade do presunto ibérico.
É verdade que alguns clientes podem sentir algum desconforto ou incómodo quando aparece na gordura. A gordura, o bacon, é um tecido formado por adipócitos, células que acumulam lípidos no seu citoplasma.

Como células vivas, necessitam de irrigação sanguínea, embora em menor grau do que o tecido muscular, uma vez que a atividade metabólica do tecido adiposo é mínima. As manchas que podem aparecer no toucinho são o resultado da oxidação de certos pigmentos do sangue. A principal causa parece residir no atordoamento e no tratamento do animal antes do seu abate. Muitas vezes, um choque elétrico forte ou contínuo pode provocar a rutura de fibras e capilares sanguíneos, causando pequenas hemorragias internas em quase toda a camada de gordura. Ao provocar estas pequenas hemorragias, as bactérias podem atuar gerando oxidação.
Como são muito pequenas, não contribuem com sabores estranhos para o produto final e não são prejudiciais, mas é verdade que visualmente estragam a peça.
Por conseguinte, estas pigmentações não apresentam quaisquer anomalias que afectem a qualidade do produto.

Piolhos ou ácaros do presunto.

Se, em qualquer ocasião, ao abrir o presunto, notar uma espécie de serradura com um cheiro pútrido, receamos que o presunto tenha sofrido um ataque de ácaros.
Se o que estás a ver são manchas brancas em movimento, significa que os ácaros estão vivos e a atacar o teu presunto. O ácaro do presunto é uma espécie micófaga, Thyrophagus putrescentiae, que pode aparecer em alimentos ricos em gorduras e proteínas.
Portanto, o presunto ibérico tem todas as possibilidades de sofrer o seu ataque. Para o aparecimento do ácaro do piolho devem existir condições muito particulares de humidade e temperatura.

Daí a importância de vigiar as condições de cura das peças nos secadouros. O aparecimento de piolhos numa adega implicará a destruição do presunto afetado e de todo o lote a que pertence. Em casa, pode aparecer uma espécie de serradura, que é uma mistura de ácaros mortos e das suas fezes.
Neste caso, o ácaro vem da sala de secagem e terás de nos contactar para retirar a peça. Certas condições de humidade, temperatura e falta de limpeza podem provocar o aparecimento do ácaro vivo em tua casa.
A prevenção do aparecimento do ácaro em casa ou na adega passa pela limpeza e por cobrir sempre todas as cavidades do presunto com banha líquida a alta temperatura que, ao solidificar, cria um tampão e impede a entrada do parasita.

Esteatose

Está normalmente associada a alguma hereditariedade genética e é rara. A tonalidade mais clara deve-se à grande proporção de gordura infiltrada. Digamos que os nossos adipócitos estão totalmente carregados e à temperatura certa, não haverá presunto mais suculento. Além disso, é bem possível que este animal fosse o comilão do grupo e, por isso, em Bellota, deve ser um dos melhores.

Traço da enseada

Durante o processo de cura, não é raro encontrar vestígios da enseada introduzidos no presunto, mas na maior parte dos casos apenas fica um vestígio limpo do músculo partido. Noutros casos, se a incisão não estiver bem coberta com manteiga, ficará rodeada de escuridão à volta da incisão.

Escaravelho de patas vermelhas – Necrobia rufipes

É preciso saber que este inseto não é exclusivo do presunto ibérico ou do nosso país. O escaravelho vermelho pode aparecer em todo o tipo de produtos curados: presunto, salsichas, peixe seco, queijos e, claro, nos nossos presuntos ibéricos.

As fêmeas põem os seus ovos nas fendas ou buracos que encontram no fiambre ou em qualquer outro produto curado. O objetivo é assegurar que os recém-nascidos se encontrem num ambiente agradável e nutritivo.

Os machos adultos são voadores e muito vorazes, pelo que, se aparecerem num fiambre, salsicha ou queijo, devem ser imediatamente separados do resto dos produtos para evitar que se tornem uma praga e contaminem todo um lote.

São designados por escaravelhos de pernas vermelhas devido à cor castanha das suas pernas.