Presunto de Guijuelo. O presunto do planalto ibérico.
As quatro denominações de origem do presunto ibérico têm a sua fama e renome graças ao cuidado com que estes presuntos e pás são fabricados. Por isso, hoje vamos falar-te de uma denominação de origem protegida que abrange nada menos que 60% da produção de presunto ibérico no nosso país: o famoso presunto de Guijuelo.
Já o mencionámos quando falámos do presunto de Jabugo: investir num presunto DOP é investir num bom presunto. Graças aos rigorosos controlos de qualidade das denominações de origem protegidas, os presuntos e pás com selo DOP têm um selo de sabor e tradição.
Presunto de Guijuelo: um processo completo
Quer seja desossado, fatiado ou cortado na hora, o presunto de Guijuelo exige, antes de ser apreciado, uma série de etapas que conduzem à certificação da DOP Guijuelo.
Criação de um porco ibérico de Guijuelo
Até chegar ao nosso paladar, o presunto de Guijuelo passa por um longo processo. O início deste processo é mais precoce do que à partida se possa imaginar. Os porcos são aparentados entre si, o que é um fator determinante para a pureza da raça. A DOP Guijuelo só comercializa paletas e presuntos com um mínimo de 75% de raça ibérica.
Os porcos que vão para os secadores de Guijuelo são criados em estado selvagem, em pastagens de toda a Espanha. Quer sejam alimentados com cebo de campo ou bellota, os porcos são exercitados diariamente. A sua alimentação cuidadosa resulta numa distribuição muito equilibrada da gordura, que se encontra muito bem distribuída em pequenas estrias por toda a carne.
Secagem do Presunto Ibérico de Guijuelo
Guijuelo é necessariamente Salamanca. O clima de Salamanca, no interior e a grande altitude, é caracterizado por Invernos longos, frios e secos. Este clima frio faz com que o presunto não tenha de ser tão salgado como noutros locais para a sua cura. Além disso, graças aos verões quentes típicos da meseta, a gordura distribui-se muito bem, dando origem a um marmoreado muito uniforme na carne.
O resultado? Um presunto mais doce que os outros, com um autêntico sabor ibérico. A secagem e a cura são um processo lento e artesanal, que pode demorar mais de 800 dias para os presuntos Guijuelo Gran Selección.
Três categorias de qualidade superior
Tal como acontece com as outras DOP, o mais importante é o produto final. Graças ao clima local e à paciência e habilidade dos produtores de Guijuelo, cada presunto e paleta marcados com este selo são requintados para o paladar.
Presunto de Guijuelo Classe III
Os presuntos verdes são os presuntos de Guijuelo que são alimentados com cebo de campo. Ainda assim, como já referimos, a DOP Guijuelo só trabalha com animais com um mínimo de 75% de raça ibérica. Isto significa que são animais de elevada pureza, criados no campo, em liberdade, embora não sejam alimentados com bolota. Um Guijuelo D.O. com o seu freio verde foi engordado durante pelo menos 60 dias. Durante este tempo, o animal é alimentado com ração de primeira qualidade, sempre em condições que lhe permitem movimentar-se e aproveitar ao máximo a erva nutritiva.
Presunto de Guijuelo Classe II
Os presuntos e pás Guijuelo de categoria II são também 75% de raça ibérica, mas a diferença em relação aos anteriores reside na alimentação. Os presuntos e pás da categoria II são alimentados com bolota, o que lhes confere o rótulo vermelho caraterístico. Como resultado desta alimentação, os presuntos e pás Guijuelo Classe II, tal como os presuntos e pás Classe I, são ricos em ácido oleico, benéfico para o controlo do colesterol.
Presunto de Guijuelo Classe I
Qualquer uma das três classes de presunto Guijuelo vale a pena, mas se procuras um presunto de luxo, a classe I é para ti. Equivalente a uma etiqueta preta, o presunto Guijuelo Classe I ou paleta é 100% ibérico e alimentado com bolota.
Os técnicos de pecuária da denominação de origem são responsáveis por garantir que os porcos são alimentados exclusivamente com bolota durante a época montanheira. Para o efeito, visitam várias vezes a exploração durante esse período e certificam-se de que a bolota é abundante.
Tanto o Presunto de Guijuelo Classe I como o Presunto de Guijuelo Classe I são sinónimos da mais alta qualidade, ideais para surpreender e deliciar os verdadeiros apreciadores de presunto ibérico.
Naturalmente, as três categorias têm um rótulo que certifica a sua pertença a esta DOP e que substitui a tradicional aba colorida utilizada para classificar o presunto ibérico. Este rótulo, para além da sua cor, tem também o ícone de Guijuelo que encabeça este artigo. É importante que, ao comprar um presunto de denominação, exijamos sempre todos os selos e rótulos. São estes que distinguem um verdadeiro presunto DOP de Guijuelo, que devem aparecer no rótulo ou na aba em qualquer dos seus formatos.
Mesmo assim, dentro da sua rotulagem, será muito fácil distinguir as categorias para escolher o presunto que melhor se adapte ao que procuras. Na Ibericomio encontrarás ao melhor preço presuntos e paletas de autêntico Presunto Guijuelo DOP. Claro que também teremos todo o gosto em ajudar-te para que fiques completamente satisfeito com a tua compra. Somos assim tão loucos!
