O que são os pontos brancos que aparecem no presunto ibérico, como pequenas manchas brancas?

Esta é uma das perguntas mais frequentes feitas pelos nossos clientes na Ibericomio. Num outro artigo falámos dos possíveis problemas que os presuntos ibéricos podem ter, mas neste caso é exatamente o contrário. Não se trata de um problema do fiambre, mas de um fator de qualidade.

São cristalizações do aminoácido tirosina, que está presente nas proteínas animais. Surgem como consequência da concentração destes aminoácidos na cura da peça. São um sinal de que o processo foi lento e longo. São uma garantia de qualidade. Demasiado sal ou uma cura rápida inibem a atividade enzimática e não permitem o aparecimento destas manchas brancas. Não são insectos.