Quero comprar um presunto fêmea. é verdade que o presunto feminino é melhor?
É comum encontrar em certos pontos de venda a denominação“Jamón de Hembra“. Muitos clientes perguntam-nos qual é a diferença entre um presunto fêmea e um presunto macho.
Depois de consultarmos alguma bibliografia e especialistas, temos de concluir que cientificamente NÃO existe qualquer diferença entre o presunto ibérico de porco ibérico fêmea e o presunto ibérico de porco macho.
Objetivamente, é verdade que as mulheres têm um teor de gordura mais elevado do que os homens. No entanto, no caso do porco ibérico, os porcos machos são castrados nos primeiros meses de vida, o que permite que o seu teor de gordura seja mais elevado. Assim, não deveria haver qualquer diferença entre o presunto ibérico macho e fêmea. Estudos científicos provaram-no.
Mas antes de passar às provas científicas, pode perguntar-se: Porque é que o porco ibérico é castrado?
Por um lado, a idade em que o porco ibérico é abatido. Sendo mais velhos do que a idade em que atingem a maturidade sexual, a não neutralização conduziria a sabores e odores desagradáveis nas carcaças.
Além disso, a criação ao ar livre com porcos ibéricos adultos não castrados conduziria a problemas de lutas entre animais.
Agora que conhecemos as razões da castração do porco ibérico, vejamos as provas científicas.
Em 1982, num projeto de investigação realizado entre o INIA com porcos Torbiscales de Dehesón del Encinar e o Departamento de Produção Animal da ETSIAM, foram abatidos 95 porcos (48 fêmeas inteiras e 47 machos castrados entre 115 kg e 175 kg).
A composição do fiambre, ajustada ao mesmo peso, é a seguinte
| Componente | Macho castrado | Feminino | Diferença |
| Pele | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Osso | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Enxuto | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Gordura subcutânea | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Massa lubrificante Intermusc | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
A maior diferença foi observada na quantidade de fiambre magro. Vejamos a sua composição:
| Componente | Macho castrado | Feminino | Diferença |
| Humidade | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Proteína | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Massa lubrificante | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| Cinzas | 1,33 | 1,33 | 0 |
Este projeto de investigação fez parte da tese de doutoramento do Dr. Emiliano de Pedro, que concluiu que NÃO existe qualquer diferença apreciável entre o consumo de um presunto ibérico feminino e de um presunto ibérico masculino.
Trata-se, portanto, de mais um mito sobre o presunto ibérico.
