¿Qué son las puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico, como unas manchitas blancas?

Esta es una de las cuestiones que más nos preguntan nuestros clientes en Ibericomio. En otro artículo hablamos de los posibles problemas que pueden tener los jamones ibéricos pero en este caso es justo lo contrario. No es un problema del jamón, sino un factor de calidad.

Son cristalizaciones de un aminoácido la Tirosina que está presente en las proteínas animales. Aparecen como consecuencia de la concentración de estos aminoácidos en la curación de la pieza. Son una señal de que el proceso ha sido lento y largo. Son una garantía de calidad. Un exceso de sal o con una curación rápida inhibe la actividad enzimática y no permitirá la aparición de estas motitas blancas. No son bichos.