¿Se puede congelar el jamón ibérico?
La respuesta es categórica y afirmativa: Sí, sí se puede congelar el jamón ibérico. Cuando hablamos de congelación del jamón, debemos diferenciar entre dos opciones. En este artículo te contamos los tipos de congelación existentes y las diferencias entre ambos.
Tipos de congelación del jamón ibérico
Al hablar de congelación, lo lógico es que pensemos en ¿cuándo podemos congelar una pata?
La respuesta es sencilla pues se puede congelar durante el proceso de elaboración o bien congelar ya sobre el producto terminado.
Congelación en fresco antes del proceso de curación
La congelación del jamón fresco no es algo que forme parte de la tradición en la elaboración del jamón curado. Sin embargo, los estudios científicos han demostrado que una baja temperatura a una pata fresca es importante para evitar contaminaciones bacteriológicas.
Congelación del jamón ya curado
Congelar un jamón curado con pata no tiene sentido y no es recomendable.
Cosa muy distinta es mantener a una temperatura casi de congelación al jamón ibérico deshuesado y pulido. Esto sí es muy normal y tiene una razón de producción.
Todos los loncheados industriales a máquina de jamón se realizan con bloques “formateados” de jamón.
El proceso sería el siguiente: Tomamos un jamón ibérico ya curado y con pata. Se deshuesa y el bloque de jamón ya deshuesado se prensa para darle la forma más parecida a un cubo uniforme. Posteriormente, ese cubo se puede dividir en formatos más pequeños de la dimensión que nos interese la loncha.
A la hora de lonchear a nivel industrial, la velocidad de las cuchillas en fricción con el jamón es tal que la temperatura del jamón sube. Si el jamón no está muy frío, la loncha se deshace. Por ese motivo, son esos bloques de jamón deshuesado y casi congelado lo que se introduce en la máquina de loncheado.
¿Por qué se congela el jamón ibérico en fresco y cuáles son sus beneficios?
La congelación de una pata en fresco tiene su explicación económica y científica. Es muy importante que dejemos claro que no todos los productores congelan la pieza en fresco.
Como siempre decimos, elaborar jamones no es fabricar tornillos. La montanera tiene lugar en fechas determinadas y el sacrificio de los animales de bellota siempre debe realizarse antes del 31/marzo. Esto es un importante condicionante pues si el cochino ibérico está listo para sacrificar no debes dejarlo más días en montanera.
Los secaderos tienen capacidad limitada de salazón. Si en épocas pico de producción llegan del matadero más patas de las que puedes procesar, habrá que congelar el excedente y proceder a su salazón pasados unos días.
Algunos productores directamente congelan sus jamones durante varios días con el objetivo de conseguir unas piezas finales más tiernas y jugosas. ¿Cómo?, . La congelación permite que algunas de las enzimas que todavía están activas en la carne, tras el sacrificio reciente, realicen su labor proteolítica, es decir rompan proteínas. Rompiendo las proteínas de la carne que constituyen las fibras musculares de la carne, conseguimos menor dureza de la carne y además, al liberar aminoácidos y péptidos, incrementará el sabor.
Pensar en los chuletones de ternera “madurada” que os coméis. Al hablar de carne madurada durante varios días es para conseguir que esa ruptura de proteínas te ofrezca una carne más tierna.
Para terminar, la congelación en fresco disminuye notablemente los riesgos ante la presencia de bacterias patógenas o la proliferación de microorganismos.
¿La congelación de un jamón en fresco afecta a la calidad del producto?
Por las razones científicas que hemos explicado anteriormente, podemos afirmar que la calidad final del jamón, si se viera afectada, lo sería para mejorar el producto final.
¿Puedo congelar el jamón que tengo en casa?
La respuesta es sencilla, sí. Claro que puedes congelarlo, otra cosa es que esté igual de rico que cuando te lo comes recién loncheado. Desde luego que un jamón con pata, NO recomendamos que lo congeles. Otra cosa es que vayas a comprar jamón ibérico en oferta en Ibericomio y quieras congelarlo porque no te dará tiempo a consumirlo rápido.
¿Es cierto que la congelación del jamón evita la Toxoplasmosis?
Hasta donde nosotros hemos consultado, existe evidencia científica que la congelación a temperaturas inferiores a -12 ºC actúa negativamente sobre la viabilidad de Toxoplasma pero no hay un 100% de garantías. También se sabe que en jamones con largo proceso de curación, como es el ibérico, es muy difícil la prevalencia del Toxoplasma gondii.
¿Cómo afecta el congelado a la calidad del jamón ibérico?
Por supuesto que la calidad de un jamón curado se ve afectada cuando lo congelamos. En el proceso de congelado, aunque a un jamón curado poca agua le queda, siempre se forman cristales de agua. Si el jamón al congelarlo estaba tierno, pues se generarán demasiados cristales y el jamón después de congelarlo puede llegar a tener una textura poco agradable.
Además, al congelar se incrementa la oxidación y por tanto el jamón puede saber a rancio con más facilidad.
Consejos para congelar correctamente el jamón ibérico
Para congelarlo, lo mejor es que esté envasado al vacío. De esta forma evitamos que el frío “queme” las superficies externas de las lonchas.
Como todo producto congelado, la descongelación debe hacerse en la nevera y sin prisas durante 24-48h.
Después de todos estos datos, podemos afirmar que sí, sí es posible congelar el jamón ibérico.
