Jamón Ibérico Cebo Campo und Cebo

QUALITÄTSFAKTOREN EINES JAMÓN IBÉRICO DE CEBO CAMPO

Ein Jamón Ibérico de Cebo Campo stammt von Schweinen, die in freier Wildbahn inmitten von Steineichenwäldern (die sogenannten Dehesas) aufgewachsen sind und mit Trockenfutter, Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden, die zu mindestens 50 % aus reinrassigen Tieren bestehen.

Ein guter, qualitativ hochwertiger Jamón Ibérico de Cebo Campo hängt von mehreren Faktoren ab. Eine davon ist die Haltungsform, d.h. wie das iberische Schwein in extensiver Freilandhaltung aufgezogen wird.

In der Welt des iberischen Schinkens spricht man immer von einem guten Jamón Ibérico de Cebo, wenn er von Ibérico-Schweinen stammt, die gut „campeados“ sind, bzw. gut geweidet haben. Der Begriff campeado bedeutet, dass sich ein Ibérico-Schwein die Ressourcen der Stein- und Korkeichenwälder zunutze gemacht hat. Mit anderen Worten: Das Schwein sollte viel Platz haben, um sich zu bewegen.

Die Norm RD 4/2014 bezieht sich auf den Königlichen Erlass 1221/2009, um die Bedingungen für die extensive Haltung von Ibérico-Schweinen zu erläutern. Grob gesagt kann man sagen, dass eine extensive Schweinehaltung nicht mehr als 15 iberische Schweine pro Hektar umfassen darf.

Die RD 4/2014 räumt ein, dass „die Tiere in den Mastbetrieben in intensiven Freilandhaltungssystemen gemästet werden können, wobei ein Teil der Fläche überdacht sein kann“. Dieser Abschnitt ist wichtig, um den Unterschied zwischen dem Feldmastschinken Cebo de Campo aus dem „Supermarkt“ und dem echten Jamón de Cebo Campo, nämlich dem campeado zu verstehen.

Es ist wichtig, dass die Tieres so viel Platz haben wie möglich, um sich zu bewegen. Jamón Ibérico de Cebo de Campo, der von Tieren stammt, die gut in freier Wildbahn gehalten wurden, ist leicht zu erkennen. Der gereifte Jamón Ibérico hat eine sehr dünne Keule und einen abgenutzten Huf.

Der zweite Faktor, um einen Schinken dieser Qualitätsklasse zu erhalten, ist die Ernährung. Das Futter der iberischen Schweine, die in extensiver Haltung aufgezogen werden, besteht hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten. Ein extensiv gehaltenes Schwein wird jedoch Wurzeln, Gräser und gelegentlich eine Eichel fressen, um seinen Hunger zu stillen. Wenn das Schwein also in einer Landschaft mit viel Weideland aufwächst, macht es sich bemerkbar und wir erhalten einen Ibérico-Schinken Cebo Campo, der reichhaltiger und von besserer Qualität ist.

Diese beiden Faktoren der Feldmast – Haltung und Ernährung –, geben dem meistverkauften iberischen Schinken, dem Jamón de Cebo Campo, seinen Namen. Das Tier wird auf dem „Feld“ (campo) mit Futtermitteln „gemästet“ (cebo).

Der dritte Faktor ist der wichtigste. Die Rasse Sie ist es, die diesen Jamón von anderen Schinken aus Freilandhaltung unterscheidet. Die Ibérico-Schinken Cebo de Campo sind in der Regel zu 50 % reinrassig. Das bedeutet, dass sie von 100 % weiblichen Ibérico-Schweinen und 100 % männlichen Duroc-Schweinen stammen. Das Mindestgewicht des Schlachtkörpers beträgt 115 kg.

Obwohl es nicht üblich ist, kann man auch Jamón de Cebo 100 % Ibérico kaufen, der in der Regel von Tieren stammt, die unter dem Regime der Montanera aufgezogen wurden, aber nicht rechtzeitig zur Schlachtung kamen und als Jamón de Bellota 100 % Ibérico klassifiziert werden konnten. Das Mindestgewicht des Schlachtkörpers beträgt 108 kg.

Der letzte Faktor bei der Herstellung eines qualitativ hochwertigen Jamón Ibérico de Cebo Campo ist der Reifeprozess. Eine langsame Reifung in natürlichen Trockenräumen garantiert einen Ibérico-Schinken mit unvergleichlichem Geschmack und Aroma. Die Gesetzgebung schreibt eine Mindestreifezeit von 24 Monaten vor, aber auf unserer Website werden Sie feststellen, dass wir Cebo-Campo-Schinken mit einer Reifezeit von mehr über 32 Monaten anbieten.

JAMÓN DE RECEBO IST NICHT MEHR OFFIZIELL.

Viele von Ihnen haben sicher schon vom Jamón Ibérico de Recebo gehört. Diese Bezeichnung wurde mit der neuen Norm für Ibérico-Schinken im Jahr 2014 abgeschafft. Streng genommen kann und darf man das, was früher Recebo-Schinken genannt wurde, nicht mit einer der drei Kategorien in Verbindung bringen, die der Standard für Ibérico-Schinken für die Ernährung und Haltung des Tieres vorsieht Jamón de Bellota, Jamón Ibérico de Cebo und Jamón Ibérico de Cebo.

Bis 2014 ging man davon aus, dass der Jamón Ibérico von Tieren stammt, die anfangs mit Eicheln und Feldfrüchten gefüttert und später mit Futter und Getreide gemästet wurden. Manche sagen, dass der Recebo-Schinken dem entspricht, was heute Jamón Ibérico de Campo genannt wird, wenn wir jedoch die Bedingungen der früheren und der aktuellen Vorschriften analysieren, gibt es keine 100 %ige direkte Beziehung.

Jamón Ibérico de Cebo. Der beste Preis

Der Jamón Ibérico de Cebo ist in allen Verkaufsstellen am weitesten verbreitet. Es stammt von Tieren aus Intensivhaltung. Die Preisunterschiede bei einem Jamón Ibérico de Cebo sind auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Innerhalb der Intensivhaltung gibt es viele Varianten, wobei Betriebe mit mehr oder weniger Platz für die Tiere möglich sind. Darüber hinaus gibt es auch Unterschiede in der Qualität des Futters, mit dem Ibérico-Schweine gefüttert werden. Schließlich kann der Reifeprozess des Jamón Ibérico de Cebo mehr oder weniger handwerklich sein, was sich ebenfalls auf den Geschmack auswirkt.

Bei Ibericomio wählen wir Erzeuger aus, die uns einen Jamón Ibérico de Cebo anbieten, der aus Betrieben stammt, in denen das Wohlergehen der Tiere garantiert ist, mit bestem Futter gefüttert wird und die Schinken mit viel Geduld reifen. Das Ergebnis ist ein Schinken mit authentischem Geschmack. Da er direkt vom Erzeuger kommt, können wir einen sehr günstigen Preis anbieten.