Iberisches Salzen von Schinken als Synonym für Tradition
In der Welt des Schinkens gibt es Firmen, die für ihren Respekt vor der Tradition der guten Arbeit bekannt sind, Ibérica de Jamones ist eine davon. Vor mehr als 50 Jahren begann ...., der Vater von Alejandro Rodríguez, in seiner Heimatstadt mit der Reifung des iberischen Schinkens, wie er damals gemacht wurde. In den Falten der Häuser, Salzen im September und natürliche Aushärtung durch Öffnen und Schließen der Fenster je nach Windrichtung.
Im Jahr 1978 beschloss er, seine Produktion zu erweitern und fand die Gelegenheit in der Hauptstadt Salamanca, wo er die einst modernste iberische Schinkenfabrik in Kastilien und León baute. In diesen Einrichtungen pflegt Salazonera Ibérica de Jamones seither das traditionelle Verfahren der Reifung von iberischem Schinken und Schulter, iberischer Lende und Rest der iberischen Wurst.
Spezialisiertes iberisches Salzen von Schinken
In seinen Anlagen werden nur 50% iberische Köder gepökelt. Der iberische Köderschinken dieser Firma stammt ausschließlich aus Viehzuchtbetrieben in Salamanca. Obwohl es sich um einen weißen Flansch handelt, wird besonderes Augenmerk auf die Qualität des Futters und das Wohlergehen der Tiere gelegt. Das iberische Schwein wird in Bauernhöfen aufgezogen, die einen Laufhof für das Tier haben, der seinen Stress reduziert, ein Strohbett, auf dem das Tier ruht.
Die Reifung des iberischen Schinkens in Ibérica de Jamones
Im Heilungsprozess ist die Salzphase entscheidend. Salazonera Ibérica de Jamones widmet dieser Phase, die vom Klimawandel betroffen ist, besondere Aufmerksamkeit. In unseren Einrichtungen geschieht dies immer noch auf traditionelle Weise, daher die Bedeutung des Klimas.
Früher wurde an fast unbeweglichen Tagen gesalzen. In den letzten Jahren wurde es jedes Jahr überprüft, um zu verhindern, dass die Stücke hohen Temperaturen ausgesetzt sind.
Nach dem Salzen ist die Zeit nach dem Salzen entscheidend. Es ermöglicht die Ablagerung des Salzes, das die einzige Ursache für die Aushärtung des Produkts ist. Eine kurze oder übermäßige Nachsalzzeit kann die Qualität eines großartigen iberischen Köderschinkens ruinieren.
Mit der fertigen Nachsalzung beginnt die 100% natürliche Aushärtungsphase. Nutzen Sie das Wetter von Salamanca. Eine Aufgabe, die Alejandro und Candelas jeden Tag erledigen, indem sie täglich Fenster öffnen und schließen, je nachdem, ob der Wind aus Osten, Westen oder Norden kommt.
Auf diese Weise kennt Alejandro Rodríguez jeden Köderschinken oder jede iberische Köderschulter einzeln, kennt seine ID, seine Morphologie und seine gesamte Geschichte mit der gleichen Zuverlässigkeit wie die Rückverfolgbarkeit, die von der Zertifizierungsstelle des iberischen Qualitätsstandards gewährleistet wird.
