Questions, conseils et curiosités
Questions, conseils et curiosités sur le jambon ibérique. FAQ sur le jambon ibérique
Les couleurs de la bride correspondent aux 4 qualités des produits ibériques reconnues par les normes relatives aux produits ibériques : Cebo, Cebo de Campo, Bellota et Bellota 100% ibérique.
Chaque bride est inviolable et contient un code-barres qui permet une traçabilité complète de la pièce. C'est la carte d’identité du jambon. Si l'on retire la bride/le cachet du jambon, il est impossible de garantir son origine.
C'est comme l'étiquette d'un vêtement.
Vous trouverez sur notre blog de plus amples informations sur les brides ou étiquettes de jambon ibérique
Pourquoi un jambon de bellota 100 % ibérique peut-il ne pas avoir d’infiltrations de graisse ?
L'une des caractéristiques du porc 100 % ibérique est sa moindre infiltration de graisse intramusculaire. C'est pourquoi la viande du jambon 100 % ibérique présente moins de stries de graisse, une couleur plus foncée et beaucoup plus de saveur.
Comment distinguer un jambon d'une épaule ?
La morphologie de ces deux pièces est très différente. L'os de l’épaule est très caractéristique. L’épaule provient des pattes avant et le jambon des pattes arrière. Le poids de l’épaule varie de 4 à 6,5 kg environ, tandis que celui du jambon s'échelonne de 6 à 6,5 kg, parfois jusqu'à 9 et 10 kg.
Il s'agit de cristallisations de l'acide aminé tyrosine, présent dans les protéines animales. Elles apparaissent en raison de la concentration de ces acides aminés lors de l’affinage de la pièce. Elles sont le signe que le processus a été lent et long. En résumé, une garantie de qualité. Un excès de sel ou un affinage trop rapide inhibe l'activité enzymatique et ne permet pas l'apparition de ces taches blanches. Ce ne sont pas le signe de la présence d’insectes.
Est-il normal que le jambon ibérique présente des moisissures à l'extérieur ?
Bien entendu, il est normal que des moisissures apparaissent à l'extérieur du jambon. Le processus d’affinage entraîne l'expulsion de l'eau de l'intérieur du muscle vers la surface.
Ce processus génère de l'humidité qui provoque des moisissures. À mesure que le produit sèche, la moisissure disparaît. Elle est également nettoyée dans le séchoir avec de l'huile. Cependant, certains producteurs laissent la moisissure.
Comment conserver un jambon ibérique ou une épaule chez moi ?
Il existe de nombreuses théories sur la conservation du jambon une fois qu'il a été ouvert.
Abordons les avantages et les inconvénients :
- Utiliser une tranche de graisse du jambon lui même. Cela fonctionne pendant un certain temps, mais ensuite la graisse rancit, son humidité produit de la moisissure sur le jambon et lui transmet une saveur rance. Nous ne recommandons pas cette méthode.
- Utiliser du film alimentaire. Cette méthode fonctionne sur 24 heures mais le plastique produira de l'humidité, ce qui favorisera l'apparition de moisissures. En particulier si vous vous trouvez dans une région proche de la mer.
- Utiliser un torchon. À notre avis, c'est la meilleure méthode. Il se peut que le jambon se dessèche un peu. Pour éviter cela, vous pouvez humidifier légèrement le torchon afin que le jambon ne perde pas autant d'humidité.
La meilleure recommandation, c’est de manger du jambon tous les jours. Même seulement quelques tranches. C'est la meilleure façon d'éviter un séchage excessif de la pièce.