Jambon d'Estrémadure

Acheter du jambon ibérique de la dehesa d’Estrémadure, c'est choisir le jambon le plus récompensé et le plus apprécié dans l’univers du jambon ibérique.

Appellation d'origine du jambon d'Estrémadure

L' appellation d'origine protégée Dehesa de Extremadura est reconnue dans le secteur du jambon ibérique pour les exigences particulièrement strictes qu'elle impose aux éleveurs et aux fabricants de jambon et d’épaule ibériques d'Estrémadure.

L'AOP jambon ibérique Dehesa de Extremadura établit des contrôles sur le terrain, au moment de l'abattage, de l'élaboration et sur le produit final.

Sur le terrain, à la demande des éleveurs, les inspecteurs techniques de l'AOP Dehesa de Extremadura vérifient les registres et autres exigences légales requises par la norme des produits ibériques. Ils examinent également le poids, l'âge et le profil généalogique de chaque porc. Ils analysent les hectares de pâturages disponibles pour chaque animal et confirment qu'ils sont conformes aux exigences du cahier des charges de l'AOP Jamón de Extremadura et à la norme de qualité du jambon ibérique. Enfin, ils marquent les animaux éligibles à l'aide d'une marque auriculaire métallique numérotée.

Après cette première inspection, d'autres visites de l'exploitation sont effectuées autant de fois que les techniciens le jugent nécessaire. Tout porc ibérique ne remplissant pas les conditions de l'appellation d'origine Dehesa de Extremadura peut être déclassé à tout moment.

Lorsque l'animal arrive à l'abattoir, sa provenance et le numéro de sa marque auriculaire sont vérifiés. Une bride en plastique numérotée est fixée à chaque jambon ibérique ou à chaque épaule ibérique, permettant de conserver la traçabilité commencée sur le terrain. Des contrôles périodiques sont ensuite effectués aux différents stades de la maturation : profilage, salage, séchage et affinage en cave. Le processus d’élaboration traditionnel et artisanal est systématiquement suivi.

Lorsque le processus d’affinage de l'épaule ou du jambon ibérique est terminé, les techniciens se rendent dans les installations du producteur où toutes les pièces sont vérifiées une à une. Seuls les jambons ibériques dont l'arôme est parfait et conforme aux exigences de l’AO Dehesa de Extremadura obtiendront la contre-étiquette qui, avec le cachet apposé au début du processus, garantira l'origine de ce jambon ibérique exclusif.

L'appellation d'origine Dehesa de Extremadura ne classe que les porcs ibériques présentant une pureté raciale de 100 % ou d'au moins 75 %. Dans le domaine de l'alimentation, l'AO Dehesa de Extremadura comprend :

Des animaux élevés en liberté dans la dehesa, nourris exclusivement de glands et de ressources de la dehesa pendant la phase d'engraissement de la montanera et les porcs ibériques élevés en extensif dans les dehesas d’Estrémadure et dont l’alimentation est complétée par des aliments pour animaux sélectionnés.

Types de jambon ibérique Dehesa de Extremadura

La combinaison entre la pureté de la race et l'alimentation donne lieu à 3 labels de garantie du jambon ibérique AOP. Dehesa de Extremadura :

Jambon de bellota 100 % ibérique Dehesa de Extremadura, étiquette et cachet noirs. Il s'agit de l’unique et de l’authentique jambon Pata Negra d'Estrémadure. Dans cette classe et avec la même couleur, figure également l'épaule de bellota 100 % Dehesa de Extremadura sera inscrite.

Le jambon ibérique de bellota 75 % AO Dehesa de Extremadura et l'épaule ibérique de bellota 75 % AOP Dehesa Extremadura sont identifiés par un cachet et une étiquette rouges.

Le jambon et l'épaule de cebo 75 % et 100 % arborent un cachet et une étiquette verts.

Il est important de souligner que les auditeurs du Conseil régulateur de l'AOP Dehesa de Extremadura placent un à un les cachets dans l'abattoir et les étiquettes dans le séchoir. La gestion et le contrôle des cachets et des étiquettes sont toujours et exclusivement entre les mains du Conseil régulateur.

Marques de jambons ibériques d'Estrémadure

Les producteurs partenaires d’Ibericomio.es en Estrémadure sont les suivants : Jamones Sierra de Monfragüe, Tatredral, Jamones ibéricos Sierra de Monesterio, Jamones Ibéricos El Serrano, Jamones Señorío de Montanera, Sierra de Barbellido, Jamones y embutidos Morato, Japasur, Suribérico, Embutidos y Salazones Vaquero y León, etc. Tous ne proposent pas de jambon ibérique A.O.P. Dehesa de Extremadura.

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