Salage ibérique des jambons synonyme de tradition
Dans le monde du jambon, il existe des entreprises reconnues pour leur respect de la tradition du bon travail, Ibérica de Jamones est l’une d’entre elles. Il y a plus de 50 ans, ...., père d’Alejandro Rodríguez, a commencé à faire sécurer le jambon ibérique dans sa ville natale comme cela se faisait alors. Dans les plis des maisons, salage en septembre et durcissement naturel en ouvrant et fermant les fenêtres en fonction de la direction du vent.
En 1978, il a décidé d’étendre sa production et a trouvé l’opportunité dans la capitale de Salamanque, où il a construit ce qui était autrefois l’usine de jambon ibérique la plus moderne de Castilla y León. Dans ces installations, Salazonera Ibérica de Jamones a maintenu depuis lors le processus traditionnel de séchage du jambon et de l’épaule ibériques, de la longe ibérique et du reste de la saucisse ibérique.
Salage ibérique spécialisé des jambons
Dans ses installations, seulement 50% de produits d’appâts ibériques sont durcis. Le jambon appât ibérique de cette entreprise provient exclusivement d’élevages de Salamanque. Bien qu’il s’agisse de la catégorie des appâts, des brides blanches, une attention particulière est accordée à la qualité des aliments et au bien-être des animaux. Le porc ibérique est élevé dans des fermes qui ont une cour de promenade pour l’animal qui réduit son stress, un lit de paille sur lequel repose l’animal.
L’affinage du jambon ibérique à Ibérica de Jamones
Dans le processus de guérison, la phase de salage est critique. Salazonera Ibérica de Jamones, accorde une attention particulière à cette phase affectée par le changement climatique. Dans nos installations, cela se fait encore de manière traditionnelle, d’où l’importance du climat.
Avant, le salage se faisait à des dates presque immobiles. Ces dernières années, il a été revu chaque année pour éviter que les pièces ne subissent des températures élevées.
Après le salage, la période post-salage est critique. Il permet de déposer le sel qui est la seule cause du durcissement du produit. Une période de post-salage courte ou excessive peut ruiner la qualité d’un grand jambon ibérique.
Avec le post-salage terminé, la phase de durcissement 100% naturelle commence. Profiter de la météo de Salamanque. Une tâche qu’Alejandro et Candelas accomplissent tous les jours, ouvrant et fermant les fenêtres quotidiennement selon que le vent vient de l’est, de l’ouest ou du nord.
C’est ainsi qu’Alejandro Rodríguez connaît individuellement chaque jambon appât ou épaule ibérique, connaît son identité, sa morphologie et toute son histoire avec la même fiabilité que la traçabilité fournie par l’entité de certification de la norme de qualité ibérique.
