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L’épaule ibérique
L’épaule ibérique est la pièce qui correspond aux pattes avant du porc ibérique.
Conformément au décret royal 4/2014, son affinage minimal est de 12 mois. En fonction du poids et de la qualité, cette période d’affinage peut excéder 24 mois.
En raison de sa morphologie, l'épaule ibérique aura un rendement de 30 % à la découpe, soit environ 10 % de moins qu'un jambon.
La production d’épaule ibérique est menée à bien dans les mêmes régions que le jambon ibérique, principalement en Andalousie, en Castille-et-Léon et en Estrémadure.
Au goût, l'épaule est particulièrement douce et comporte des notes salées ainsi qu’une texture juteuse.
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