Épaule ibérique cebo de campo et de cebo

L’épaule ibérique cebo de campo et l'épaule de cebo se caractérisent par des porcs ibériques nourris en partie par des aliments pour animaux.

L’épaule ibérique de cebo provient d'animaux élevés de manière en intensif dans des exploitations spécialisées, nourris exclusivement d'aliments pour animaux, sans accès à la dehesa pendant la période de montanera.

En revanche, l'épaule ibérique cebo de campo provient de porcs ibériques élevés en liberté qui ont pu profiter des ressources naturelles de la dehesa, bien qu'ils aient été également nourris avec des aliments pour animaux.

Les porcs donnant l'épaule de bellota ne peuvent être abattus qu'entre le 15 décembre et le 31 mars, les porcs de cebo et cebo de campo sont abattus tout au long de l'année.

La pureté de la race d'une épaule de cebo ou cebo de campo peut être 50 % ibérique, 75 % ibérique et 100 % ibérique. Elle est plus habituelle à 50 % et dans une moindre mesure à 75 %.

L’épaule ibérique de cebo de campo est juteuse et très savoureuse. Sa saveur est plus douce et moins complexe que celle de l'épaule ibérique de bellota.

La viande de couleur rose et composée d’infiltrations de graisse crée sa délicieuse saveur intense, avec des notes sucrées. Il s’agit également du moyen le plus économique d’apprécier la saveur du jambon ibérique.

L’épaule ibérique de cebo à 50 % présente une infiltration de graisse intramusculaire moins importante que l'épaule ibérique cebo de campo, sa texture est plus ferme et sa saveur moins complexe en nuances et en arômes, en raison de l’alimentation.

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