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Épaule ibérique
Le paleta ibérica est la pièce qui correspond aux membres antérieurs (pattes) du porc ibérico.
Son durcissement minimum selon le RD 4/2014 est de 12 mois. En fonction du poids et de la qualité, cet affinage peut dépasser 24 mois.
De par sa morphologie, le paleta ibérica aura un rendement de 30% lors de sa coupe, ce qui serait environ 10 points de pourcentage de moins qu’un jambon.
La production de paleta ibérica est réalisée dans les mêmes régions que le jamón ibérico, principalement en Andalousie, en Castille-et-León et en Estrémadure.
En goût, le paleta se distingue subtilement par sa douceur avec des notes salées et une texture juteuse.
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