Surlonge ibérique de porcs ibériques élevés en liberté dans les fermes et les campagnes de Salamanque sous le régime « bait campeado ». Ce sont des animaux âgés d’au moins 12 mois avant l’abattage. Au cours des deux derniers mois de leur vie, ils sont nourris à partir des ressources de la forêt méditerranéenne en exerçant leurs muscles et en broutant librement parmi les arbres et les arbustes des fermes de Valdelazarza entre les villes d’Alba de Tormes et Piedrahita et Navalcuervo à Palacios de Salvatierra, qui appartient à la municipalité de Guijuelo.
L’aloyau ibérique est le morceau de viande ibérique avec plus de tradition dans la cuisine espagnole. Chaque porc ibérique a 2 surlonges comme les muscles lombaires. C’est un morceau avec une proportion de graisse beaucoup plus faible que les autres coupes. En cuisine, très peu de cuisson est recommandée pour profiter de toute sa jutosité et que le filet de porc ibérique ne soit pas sec.
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La famille Ingelmo élève des porcs ibériques dans la Sierra de Béjar et Candelario depuis plus de 25 ans. Les exploitations Valdelazarza et Navalcuervo sont des exploitations traditionnelles où le soin et l'attention apportés à l'animal ibérique se traduisent par la qualité des jambons et charcuteries San Ingelmo.
Steak de surlonge ibérique provenant de porcs élevés en liberté dans la campagne de Salamanque, nourris avec des ressources naturelles de la forêt méditerranéenne. Chaque porc ibérique possède 2 surlonges, situées dans les muscles lombaires. Le steak de surlonge est connu pour sa tradition dans la cuisine espagnole et sa faible proportion de matières grasses par rapport aux autres coupes. Une cuisson courte est recommandée pour conserver sa jutosité et éviter qu’elle ne se dessèche.
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