Salatura iberica di prosciutti sinonimo di tradizione
Nel mondo del prosciutto ci sono aziende riconosciute per il loro rispetto per la tradizione del buon lavoro, Ibérica de Jamones è una di queste. Più di 50 anni fa, ...., padre di Alejandro Rodríguez, ha iniziato a curare il prosciutto iberico nella sua città natale come si faceva allora. Nelle pieghe delle case, salatura a settembre e stagionatura naturale aprendo e chiudendo le finestre a seconda della direzione del vento.
Nel 1978 decide di espandere la sua produzione e trova l'opportunità nella capitale Salamanca, dove costruisce quello che una volta era il più moderno prosciuttificio iberico di Castilla y León. In queste strutture, Salazonera Ibérica de Jamones ha mantenuto da allora il processo tradizionale di stagionatura del prosciutto iberico e della spalla, del lombo iberico e del resto della salsiccia iberica.
Salatura iberica specializzata di prosciutti
Nelle sue strutture solo il 50% del prodotto esca iberica viene curato. Il prosciutto iberico di questa azienda proviene esclusivamente da allevamenti di Salamanca. Sebbene sia della categoria delle esche, flangia bianca, viene prestata particolare attenzione alla qualità del mangime e al benessere degli animali. Il maiale iberico viene allevato in fattorie che hanno un cortile per l'animale che riduce il suo stress, letto di paglia su cui l'animale riposa.
La stagionatura del prosciutto iberico a Ibérica de Jamones
Nel processo di guarigione la fase di salatura è fondamentale. Salazonera Ibérica de Jamones, presta particolare attenzione a questa fase che viene influenzata dai cambiamenti climatici. Nelle nostre strutture è ancora fatto in modo tradizionale, da qui l'importanza del clima.
Prima, la salatura veniva effettuata in date quasi immobili. Negli ultimi anni è stato rivisto ogni anno per evitare che i pezzi subissero alte temperature.
Dopo la salatura, il periodo post-salatura è fondamentale. Permette di depositare il sale che è l'unica causa della stagionatura del prodotto. Un breve o eccessivo periodo di post-salatura può rovinare la qualità di un grande prosciutto iberico.
Con la post-salatura terminata, inizia la fase di stagionatura naturale al 100%. Approfittando del tempo di Salamanca. Un compito che Alejandro e Candelas svolgono ogni giorno, aprendo e chiudendo le finestre su base giornaliera a seconda che il vento sia da est, ovest o nord.
È così che Alejandro Rodríguez conosce individualmente ogni prosciutto esca o spalla iberica di esca, conosce il suo ID, la sua morfologia e tutta la sua storia con la stessa affidabilità della tracciabilità fornita dall'ente certificatore dello standard di qualità iberico.
