Domande, suggerimenti e curiosità
Domande, suggerimenti e curiosità sul jamón iberico. Domande e risposte sul jamón iberico
I colori della fascia corrispondono alle 4 qualità di iberico riconosciute dallo Standard iberico: Cebo, Cebo Campo, Bellota e Bellota 100% iberico.
Ogni fascia è a prova di manomissione e contiene un codice a barre che consente la completa tracciabilità del pezzo. È la carta d’identità del jamón. Se togli la fascia/etichetta dal jamón, nessuno può garantire da dove provenga.
È come l'etichetta di un qualsiasi capo di abbigliamento.
Sul nostro blog potrai trovare ulteriori informazioni su quali sono le le fascie o le etichette del jamón iberico
Perché un jamón bellota 100% iberico può uscire senza una vena grassa?
Una delle caratteristiche del maiale iberico al 100% è la minore infiltrazione di grasso muscolare. Per questo motivo, la carne del jamón 100% iberico presenta meno striature di grasso, un colore più scuro e molto più sapore.
Come si distingue un jamón da una paleta?
La morfologia di un pezzo e dell'altro è molto diversa. L'osso della paleta… è molto caratteristico. La paleta proviene dalle zampe anteriori e il jamón dalle zampe posteriori. La paleta ha un peso che va da circa 4 kg a circa 6,5 kg, mentre il jamón parte da 6-6,5 kg fino a 9 e 10 kg.
Cosa sono i punti bianchi che compaiono sul jamón iberico, come piccole macchie bianche?
Sono cristallizzazioni dell'aminoacido tirosina, presente nelle proteine animali. Essi appaiono come conseguenza della concentrazione di questi aminoacidi nella polimerizzazione del pezzo. Sono un segno che il processo è stato lento e lungo. Sono una garanzia di qualità. Un'eccessiva quantità di sale o una rapida polimerizzazione inibiscono l'attività enzimatica e non permettono la comparsa di questi puntini bianchi. Non sono insetti.
È normale che il jamón iberico abbia la muffa all'esterno?
Naturalmente, è normale che la muffa compaia all'esterno del jamón. Il processo di stagionatura comporta l'espulsione dell'acqua dall'interno del muscolo verso la superficie.
Questo processo in superficie genera umidità che dà origine alle muffe. Man mano che il prodotto si asciuga, la muffa scompare e viene anche pulita nell'essiccatore con l'olio. Alcuni produttori lasciano il prodotto con la sua muffa.
Come posso conservare un jamón iberico o una paleta a casa?
Esistono molte teorie sulla conservazione del jamón una volta aperto.
Discutiamo i pro e i contro:
- Utilizzare una fetta di pancetta stessa. Va bene per un po', ma poi la pancetta irrancidisce, ha umidità e genera muffa sul jamón, oltre a trasmettere un sapore rancido. Non lo consigliamo.
- Utilizzare una pellicola trasparente. Funzionerà come soluzione temporanea, ma la plastica genererà umidità, favorendo la comparsa di muffa. Soprattutto se ti trovi in una zona vicina al mare.
- Utilizzare un panno. Per noi è l'opzione migliore. Forse si può asciugare un po', per evitare questo puoi bagnare un po' il panno in modo che il jamón non perda tanta umidità.
La raccomandazione migliore è quella di consumare il prosciutto quotidianamente. Anche se si tratta solo di un paio di fette. Questo è il modo migliore per evitare un'asciugatura eccessiva del pezzo.