Iberisch zouten van hammen synoniem met traditie
In de wereld van ham zijn er bedrijven die erkend zijn voor hun respect voor de traditie van goed werk, Ibérica de Jamones is er een van. Meer dan 50 jaar geleden, ...., vader van Alejandro Rodríguez, begon iberische ham te genezen in zijn geboortestad zoals het toen werd gedaan. In de plooien van de huizen, zouten in september en natuurlijk uitharden door ramen te openen en te sluiten, afhankelijk van de windrichting.
In 1978 besloot hij zijn productie uit te breiden en vond de kans in de hoofdstad Salamanca, waar hij bouwde wat ooit de modernste Iberische hamfabriek in Castilla y León was. In deze faciliteiten heeft Salazonera Ibérica de Jamones sindsdien het traditionele proces van het genezen van Iberische ham en schouder, Iberische lendenen en de rest van Iberische worst gehandhaafd.
Gespecialiseerde Iberische zouting van hammen
In zijn faciliteiten wordt slechts 50% Iberisch aasproduct genezen. De Iberische aasham van deze firma komt uitsluitend van veehouderijen in Salamanca. Hoewel het van de categorie aas is, witte flens, wordt speciale aandacht besteed aan de kwaliteit van het voer en het dierenwelzijn. Het Iberisch varken wordt grootgebracht in boerderijen met een loopterrein voor het dier dat zijn stress vermindert, strobed waarop het dier rust.
Het drogen van Iberische ham in Ibérica de Jamones
In het genezingsproces is de zoutfase van cruciaal belang. Salazonera Ibérica de Jamones, besteedt speciale aandacht aan deze fase die wordt beïnvloed door klimaatverandering. In onze faciliteiten gebeurt het nog steeds op een traditionele manier, vandaar het belang van het klimaat.
Vroeger werd er op bijna onbeweeglijke data gezouten. De laatste jaren wordt het elk jaar herzien om te voorkomen dat de stukken te lijden hebben onder hoge temperaturen.
Na het zouten is de periode na het zouten van cruciaal belang. Het maakt het mogelijk om het zout te bezinken dat de enige oorzaak is van het uitharden van het product. Een korte of overmatige periode na het zouten kan de kwaliteit van een geweldige Iberische aasham verpesten.
Met de voltooide post-salting begint de 100% natuurlijke uithardingsfase. Profiteren van het weer van Salamanca. Een taak die Alejandro en Candelas elke dag doen, dagelijks ramen openen en sluiten, afhankelijk van of de wind uit het oosten, westen of noorden komt.
Zo kent Alejandro Rodríguez elke aasham of Iberische aasschouder afzonderlijk, kent hij zijn ID, zijn morfologie en zijn hele geschiedenis met dezelfde betrouwbaarheid als de traceerbaarheid die wordt geboden door de certificerende entiteit van de Iberische kwaliteitsnorm.
