Perguntas, conselhos e curiosidades

Perguntas, dicas e curiosidades sobre o presunto ibérico. Perguntas frequentes sobre o presunto ibérico

Quais são as cores das abraçadeiras do presunto e paleta ibéricos? Por que razão não devem ser removidas das peças?

As cores das abraçadeiras correspondem às 4 qualidades de ibérico reconhecidas na Norma do Ibérico: Cebo, Cebo Campo, Bellota e Bellota 100% ibérico.
Cada abraçadeira é inviolável e contém um código de barras que permite a rastreabilidade total da peça. É o Cartão de Cidadão do presunto. Se remover a abraçadeira/selo do presunto, ninguém poderá garantir a sua origem. 
É como a etiqueta de qualquer peça de vestuário.
Pode encontrar mais informações no nosso blogue sobre o que são as abraçadeiras ou rótulos do presunto ibérico

Por que é que um presunto 100% ibérico alimentado com bolota pode apresentar-se sem um traço de gordura?

Uma das caraterísticas do porco ibérico 100% é a menor infiltração de gordura muscular. Por este motivo, a carne do presunto ibérico 100% terá menos veios de gordura, uma cor mais escura e muito mais sabor.

Como é que distingo entre um presunto e uma paleta?

A morfologia de uma peça e da outra é muito diferente. O osso da paleta... é muito caraterístico. A paleta provém dos membros anteriores e o presunto dos membros posteriores. A paleta tem um peso de cerca de 4 kg a cerca de 6,5 kg, enquanto o presunto começaria com 6 - 6,5 kg, indo até 9 e 10kg.

O que são os pontos brancos que aparecem no presunto ibérico, como pequenas manchas brancas?

São cristalizações do aminoácido tirosina, que está presente nas proteínas animais. Surgem como consequência da concentração destes aminoácidos na cura da peça. São um sinal de que o processo foi lento e longo. São uma garantia de qualidade. Demasiado sal ou uma cura rápida inibem a atividade enzimática e não permitem o aparecimento destas manchas brancas. Não são insetos.

É normal que o presunto ibérico tenha bolor no exterior?

É normal que o bolor apareça no exterior do presunto. O processo de cura envolve a expulsão de água do interior do músculo para a superfície.

Este processo na superfície gera humidade que dá origem a bolores. À medida que o produto seca, o bolor desaparece e é também limpo no secadouro com óleo. Alguns produtores deixam o produto com o seu bolor.

Como posso armazenar um presunto ibérico ou paleta em casa?

Existem muitas teorias sobre a conservação do presunto depois de aberto.

Discutimos os prós e os contras:

• Utilize uma fatia do próprio toucinho. Durante algum tempo resulta, mas depois o toucinho fica rançoso, tem humidade e cria bolor no presunto, além de transmitir um sabor rançoso. Não o recomendamos.
• Utilizar película aderente. De um dia par ao outro até pode resultar, mas o plástico gerará humidade, o que facilitará o aparecimento de bolor. Especialmente se estiver numa zona perto do mar.
• Utilizar um pano. Para nós, a melhor opção. Talvez possa secar um pouco, para evitar isso pode molhar um pouco o pano para que o presunto não perca tanta humidade.

A melhor recomendação é consumir presunto diariamente. Mesmo que seja apenas duas fatias. Esta é a melhor forma de evitar a secagem excessiva da peça.