Presunto Ibérico de cebo de campo e cebo

FATORES DE QUALIDADE DE UM JAMÓN IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO

Um jamón de cebo de campo ibérico é aquele que provém de porcos criados em liberdade entre bosques de azinheiras, cuja alimentação é suplementada com rações, cereais e leguminosas que têm um mínimo de 50% de pureza racial.

Um jamón ibérico de cebo de campo de qualidade e saboroso depende de vários fatores. Um deles é o ""manejo"", ou seja, como é a criação extensiva do porco ibérico em regime de liberdade.

No mundo do Ibérico, fala-se sempre de um bom presunto ibérico quando este provém de porcos ibéricos bem ""campeados"". O termo ""campeado"" refere-se a um porco ibérico que aproveitou ao máximo os recursos do montado de azinheiras e sobreiros. Por outras palavras, o porco deve ter muito espaço para se exercitar.

O RD 4/2014 remete para o Real Decreto 1221/2009 para explicar as condições de manejo extensivo do porco ibérico. De um modo geral, considera-se que uma exploração suinícola extensiva deve ter um máximo de 15 porcos ibéricos por hectare.

O RD 4/2014 admite que ""os animais podem ser cevados em explorações de engorda em instalações intensivas ao ar livre, podendo ter parte da superfície coberta"". Este parágrafo é fundamental para diferenciar entre a ceva de campo tipo ""supermercado"" e o autêntico jamón de cebo de campo ""campeado"".

É importante que o animal tenha o máximo de espaço possível para se exercitar. Os presuntos ibéricos de cebo de campo, provenientes de animais que tiveram um bom manejo na natureza, são fáceis de identificar. O presunto ibérico curado tem uma perna muito fina e uma unha desgastada.

O segundo fator para obter um presunto desta categoria de qualidade é a alimentação. A base da alimentação do porco ibérico criado em extensivo são os cereais e as leguminosas. No entanto, um porco criado em regime extensivo aproveitará as raízes, as ervas e a bolota ocasional para saciar a sua fome. Portanto, se o porco for criado num campo rico em pastagens, isso notar-se-á e obteremos um jamón de cebo de campo ibérico mais saboroso e de melhor qualidade.

Estes dois fatores, manejo e alimentação, dão nome ao presunto ibérico mais vendido, presunto de cebo de campo. O animal é ""engordado"" com ração no ""campo"".

O terceiro fator é o mais importante. A raça. É essa a diferença deste presunto para outros provenientes de porcos criados em liberdade. Os jamón ibérico de cebo de campo têm, geralmente, uma pureza racial de 50%. Isto significa que provêm de uma fêmea 100% ibérica e de um macho 100% Duroc. É exigido um peso mínimo de carcaça de 115 kg.

Embora não seja comum, também é possível comprar jamón de cebo de campo 100% ibérico, que geralmente são animais criados em Montanera mas que não chegaram a tempo para serem abatidos e classificados como porco de bolota 100% ibérico. É exigido um peso mínimo de carcaça de 108 kg.

O último fator para obter um jamón ibérico de cebo de campo de alta qualidade é o processo de cura. Uma cura lenta em cave natural garantirá um presunto ibérico com um sabor e aroma incomparáveis. A legislação exige um período mínimo de cura de 24 meses, mas no nosso portal poderá ver que temos jamón de cebo de campo com mais de 32 meses.

O PRESUNTO DE ENGORDA FINAL (RECEBO) JÁ NÃO É OFICIAL.

Certamente, terá ouvido falar do presunto ibérico de engorda final. Esta designação desapareceu com a nova norma para o presunto ibérico em 2014. Em sentido estrito, não devemos nem podemos relacionar o que antes era chamado presunto de engorda final com nenhuma das 3 categorias que, pela alimentação e manejo do animal, estabelece a norma do Ibérico; jamón de bellota, de cebo no campo e de cebo.

Até 2014, considerava-se presunto ibérico de engorda final aquele que provinha de animais alimentados com bolotas e frutos do campo no início, mas que posteriormente era engordado com rações e cereais. Há quem diga que o presunto de engorda final corresponde ao que hoje se designa por presunto ibérico de engorda no campo, mas se analisarmos as condições estabelecidas pela norma anterior e atual, também não existe uma relação 100% direta.

Jamón ibérico de cebo. O melhor preço

O jamón ibérico de cebo é o mais comum em todos os pontos de venda. Trata-se de uma peça proveniente de animais criados em regime intensivo. A discrepância de preços que pode encontrar num jamón ibérico de cebo deve-se a vários fatores. Dentro da agricultura intensiva existem muitas variantes, sendo possíveis explorações com mais ou menos espaço para o animal. Além disso, também existem diferenças na qualidade dos alimentos com que os porcos ibéricos são alimentados. Por último, o processo de cura do jamón ibérico de cebo pode ser mais ou menos artesanal, o que também influencia o sabor.

Na Ibericomio, selecionamos produtores que nos fornecem um jamón ibérico de cebo proveniente de explorações que promovem o bem-estar animal, alimentado com os melhores alimentos e curado com paciência. É assim que obtemos um presunto com sabor autêntico. Vindo diretamente do produtor, obtemos um preço muito acessível.